胆汁由肝脏细胞分泌，胆囊起到收集、浓缩、储存胆汁的作用。进食后，尤其是进食含有脂肪胆固醇的食物后，通过机体反馈调节机制，胆囊收缩加强，将储存于胆囊中的胆汁排入十二指肠进入空肠帮助消化脂肪。胆囊切除多见于胆囊炎、胆石症、胆管癌等。手术有保留胆总管及切除胆总管两种，手术方式可以采用微创的腹腔镜和开腹手术两种。胆囊切除后缺少了胆囊对胆汁的浓聚，肝脏细胞分泌的胆汁就会直接进入肠道，这将导致进餐后进入肠道的胆汁浓度和数量下降，对脂肪的消化能力也减弱。因此对于胆囊切除术后的病人应长期采用低脂饮食，同时需要增加脂溶性维生素的补充。(一)膳食营养目标1．管理目标能量供应充足，长期低脂优质高蛋白饮食，添加脂溶性维生素及矿物质，减少术后脂肪泻等并发症发生。2．营养需要能量25～30kcal／kg，脂肪0．5～0．8g／kg，占能量20％左右，蛋白质量每日70g左右，占热能的15％～20％，碳水化合物～g，占热能的60％～70％，注意脂溶性维生素A、E、K、D及矿物质钙、镁、铁的补充。(二)膳食制订原则1．能量无论是开腹手术还是腹腔镜检查，手术对患者都有不同程度的创伤，为了帮助术后的恢复，需要保证机体各组织细胞的能量供应，一般来说每天25kcal／kg可以满足术后的能量需要。2．脂肪由于缺少了胆囊对胆汁的浓缩，使得肠道对脂肪消化能力减弱，容易引起脂肪泻，因此需要控制脂肪含量。控制脂肪也可以促进伤口愈合，同时患者也感到比较舒服。脂肪摄入量一般每日0．5～0．8g／kg，占热能的10％～15％，以不引起消化不良性腹泻为好，不宜食用含有脂肪胆固醇较多食物，如蛋黄、动物内脏、肥肉等。如有腹泻则需要暂时避免摄入脂肪。3．蛋白质胆囊术后对蛋白质的消化能力没有太大的影响，因此可以给予每日’70g的需要量，占热能的15％～／0。优质蛋白占50%左右，可以选用低脂或脱脂牛奶、鸡蛋白、瘦肉、豆制品等。4．碳水化合物由于减少了脂肪的供应量，因此能量来源需要依靠碳水化合物，需要量每曰～g，占热能的60％～70%为宜，可以选用谷类、薯类等富含碳水化合物的食物。5．维生素和矿物质由于脂肪吸收能力减弱，脂溶性维生素吸收也会相应减少，因此需要补充脂溶性的维生素A、E、D、K及钙剂。可选用营养素补充剂。6．膳食纤维适量，避免过多摄入粗纤维食物，这将更加减少脂溶性维生素吸收，如有腹泻则应停止。7．逐步加量，少食多餐由于手术后对脂肪消化能力减弱，除了减少脂肪摄入以外，进餐数增加以达到机体对必需脂肪酸的需求，每天4～5餐。对于含有脂肪的食物需要从无脂、极少量脂肪、低脂肪进行逐步过渡。烹调方法以煮、炖、氽、烩、蒸为主，避免煎炸食物。如发生脂肪泻，则需要避免食用含有脂肪的食物，如蛋黄，食物油，动物内脏等。(三)食物的选择1．宜用食物蛋类(蛋白)、脱脂或低脂牛奶、大豆、鱼虾、新鲜绿叶蔬菜及水果。2．忌用或少用食物动物内脏、肥肉、蛋黄、油炸煎食物、较多植物油。粗纤维食物。(四)食谱制订方案胆囊切除术后，从膳食安排考虑分四个阶段。术后第一阶段：此时为禁食期，一般于术后1～2天，由于肠道功能没有恢复，需要肠外营养以补充，具体可以参考胃手术后禁食期的肠外营养。术后第二阶段：大概在术后3天肠道功能恢复后可以予以低脂素膳，注意患者腹泻的情况，轻微腹泻可以予以无脂要素膳，严重时则仍需要改为静脉营养。术后第三阶段：患者逐渐从要素膳适应后(1周后)可以过渡到低脂半流质饮食。术后第四阶段：手术后缺少了胆汁的聚集浓缩的过程，因此低脂高蛋白膳食是长期的。例I成年患者，体重正常，术后1周膳食(表6—5，表6-6)。表6-5低脂半流质食谱举例餐次食物和用量早餐粥I碗(米50g)，面包1片(50g)，果酱lOg午餐虾仁青菜煨面(面条lOOg，虾仁50g，碎青菜75g)加餐脱脂酸奶1杯(m1)，小馒头25g晚餐烂饭1碗(米lOOg)，清蒸鱼lOOg(净)，肉末豆腐(瘦肉20g，豆腐lOOg)加餐苹果泥1份(苹果g)表6—6膳食营养计算营养素摄入量能量kcal蛋白质75．1g(18．7％)脂肪16．3g(9．1％)碳水化合物．2g(72．1％)铁15．5mg维生素E12．93mg钙mg以上膳食可以满足体重正常成人术后一周以后每天热量及营养素的需要。例2患者为成人，50kg体重，胆囊术后数周(表6—7，表6—8)。表6—7术后低脂优质蛋白软食食谱举例餐次食物和用量早餐脱脂酸奶1杯(g)，粥l碗(粳米50g)，白馒头1个(50g)，果酱(10g)，煮鸡蛋1个午餐菜肉馄饨l碗(青菜lOOg，瘦肉50g、馄饨皮lOOg)，虾仁烧豆腐(虾仁50g、豆腐lOOg)，苹果g晚餐烂饭1碗(粳米g)，番茄烩鱼片(番茄g、青鱼50g)，炒香菇白菜(鲜香菇50g、白菜g)，小排骨冬瓜汤(小排骨g，冬瓜lOOg)表6—8膳食营养计算营养素摄入量能量kcal蛋白质88．6g(20．5％)脂肪36g(18．8％)碳水化合物．1g(60．6％)维生素C95mg维生素E12．93mg钙mg该患者为50kg体重的正常成人胆囊术后，全日的营养供给能满足需求，能量30kcal／(kg?d)，蛋白质维持在80～90g之间，脂肪供能比25％，微量元素和维生素中钙摄入量少，可适量进行片剂的补充。
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